Das Rezept zu Pfingsten 2021

Das Rezept zu Pfingsten 2021

Cordon bleu vom Spargel 

von Dr. E. Schaefers, aka Doc.Eva

Paniertes Schnitzel ist ja so oder so schon eine feine Sache. Cordon bleu (franz. = blaues Band) ist ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Kalbsschnitzel. Die wohl bekannteste Legende geht auf den Seemann Leopold Ziegenbein zurück. 1929 sollte er das Kommando des nagelneuen Schnelldampfers Bremen übernehmen. Am 16. Juli 1929 ging es zur Jungfernfahrt. In nur vier Tagen, 17 Stunden und 42 Minuten überquerte er den Atlantik. Damit holte sich der Dampfer Bremen den Preis des blauen Bandes – eine Auszeichnung, die für die schnellste Atlantiküberquerung verliehen wurde. Ein Jahr später schnappte sich jedoch die MS Europa, das Schwesternschiff der Bremen, die begehrte Trophäe. Das wollte Kapitän Ziegenbein natürlich nicht auf sich sitzen lassen: 1933 holte er sich den Titel zurück. Damit sicherte er sich zum 2. Mal den Sieg. Für die anschließende Feier bat Kapitän Ziegenbein seinem Schweizer Koch ein ganz besonderes Gericht mit Käse zuzubereiten. Jedoch hatte dieser im Vorfeld bereits Kalbsfleisch zugeschnitten. Nach einigem Tüfteln über mögliche Kombinationen legte er den Käse in das Fleisch ein und panierte das Stück mit einer Panade aus altem Brot. Zu Ehren der Trophäe nannte er das Gericht Cordon bleu, soweit die Historie. In der Medizin spricht man bei einem Medikament von einer galenischen Zubereitung. Die Galenik bezeichnet die Lehre von der Zusammensetzung und Zubereitung von Arzneimitteln als Tropfen, Pülverchen, Tabletten oder Kapseln. Zurück zum Cordon bleu: Serviert man Gemüse, hier Spargel, mit Käse, eingeschlagen in Kochschinken, paniert in Panko (ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen) und ausgebraten in Butterschmalz … könnte man es demnach, galenisch gesehen, Spargel Cordon bleu nennen.

Das Rezept

Cordon bleu vom Spargel

1000 g Spargel, küchenfertig, blanchiert

4 Sch Schweizer Käse

4 Sch Kochschinken, vzw. Prosciutto cotto

4 El Mehl

2 Eier, verkleppert

4 El Butterschmalz, oder mehr

150 ml Spargelkochwasser

50 ml Sahne

1 El Mehl

2 Tl Butter

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

50 g Parmesankäse, gerieben

Salatbeigabe

Zubereitung

Auf die vorbereiten Schinkenscheiben jeweils eine Scheibe Käse und je nach Spargelstärke 3-5 Stangen Spargel auflegen. Zusammenklappen und mit Bambushölzchen längs UND quer fixieren. Eine Panierstrasse aus Mehl, Ei (gewürzt mit Salz und Pfeffer) und Panko aufbauen. Die Spargel Cordon bleu darin step-by-step panieren. In Butterschmalz ausbraten.

Für die Soße das Spargelwasser zum Kochen bringen. In einer Pfanne eine helle Einbrenne aus Butter und Mehl herstellen. Diese Einbrenne ins kochende Spargelwasser gießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Sahne, Muskat, Pfeffer, Salz und geriebenen Parmesan hinzufügen. Eventuell mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Anrichten

Eine Salatgarnitur auf den Tellern anrichten. Den Soßenspiegel auf die Teller geben und die aufgeschnittenen Spargel Cordon bleu dazusetzen. Nicht vergessen die Bambusspieße zu entfernen.

Lasst’s euch schmecken!

Text/Fotos Stimme-Der-Hauptstadt Dr. E. Schaefers, aka Doc.Eva

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