Tilo Roth entdeckt die Haute Cuisine nach Escoffier neu: Historischer Spirit modern gedacht

Küchenchef setzt im The Grand auf französische Kochkunst und frische Kreativität

In den Räumen der ehemaligen kommunalen Armenschule tut sich was: Tilo Roth, der wie kaum ein anderer die Fans von bestem Fleisch zu beglücken weiß, besinnt sich auf seine Wurzeln und wird künftig den Esprit Escoffiers aufblühen lassen. Auguste Escoffier, einer der bekanntesten Mitbegründer der Haute Cuisine, war ein Vordenker, ein Revolutionär, ein Freund des natürlichen Geschmacks. Und genau da setzt Tilo Roth an: „Die Grundlagen sind wirklich ausgezeichnet, man muss nicht alles neu erfinden“, meint der Küchenchef des The Grand, „aber ich will mit meinen Mitteln die Lust am guten Essen und harmonischen Gerichten wiederbeleben.“

Statt alles wegen kurzlebiger Trends auf die Spitze zu treiben und ständig auf die Zeit zu achten, um Kosten einzusparen, geht Roth zurück zu Achtsamkeit und Genauigkeit. Er hat die französische Kochtechnik von der Pike auf gelernt. Wenn eine Jus drei Tage einkochen muss, um alle Aromen zu entfalten, dann plant er das ein. Und wenn saisonale Zutaten einen Klassiker aus dem traditionellen Rezept bringen, darf das aber auch sein. Damit steuert Tilo Roth bewusst gegen den Druck, ständig etwas Neues zu erfinden, den sich die Branche in der Krisenzeit selbst auferlegt hat. „Wir überraschen die Gäste trotzdem, weil sie oft gar nicht wissen, wie hervorragend selbst ein einfacher Salat Niçoise schmecken kann.“ Bei Roth kommt er mit frisch gegrilltem Thunfisch, Wachteleiern, Sardellen, Kartoffeln, grünen Bohnen, rotem Radicchio Salat, Kapern, Artischocken und roter Zwiebel auf den Tisch.

Die Sauce Périgueux im The Grand ist schon jetzt legendär, ebenso wie die Hummerbisque, das Tatar de boeuf mit Kaviar, Foie gras und Austern, die Crème Brûlée mit Pistazien oder die klassische Variante mit Vanille. Die französische Küche hat schon immer ihren Platz auf der Karte im The Grand gefunden, nun wird sie in den Fokus gerückt. Der Southbend Grill wird deshalb nicht verbannt und auch Fleisch wird es weiterhin geben. Ein Filet Mignon ist schließlich international der Inbegriff eines guten Filetsteaks und auch Chateaubriand findet sich in den besten Restaurants der Welt. Zudem hat ein Côte de Boeuf, ein großes Rippenstück mit Knochen, den Weg auf die neue Karte gefunden.

Tilo Roth freut sich darauf, den Schätzen aus der französischen Küche wieder eine Bühne zu bereiten und Traditionen wiederzuentdecken. Der Mix aus dem alten Escoffier-Spirit mit neuen Roth-Ansätzen wird spannend. Auf der Weinkarte finden sich passend zum Savoir-vivre der Küche klassische Weine wie Sauvignon Blanc, Sancerre, Chablis oder Rotweine aus Bordeaux, dem Burgund, der Rhône.

Die Küche des The Grand Restaurants ist Dienstag bis Samstag von 18:00 bis 23:00 Uhr geöffnet. Die Bar ist dienstags bis samstags ab 18:00 Uhr geöffnet. http://www.the-grand-berlin.com/restaurant.

The Grand Restaurant

Hirtenstraße 4

10178 Berlin-Mitte.

(Das teilte uns Tilo Roth mit; Foto: © Selina Schrader)