Wirsing-Kohlrouladen-Rezept des Monats Februar 2023

Wirsing-Kohlrouladen-Rezept des Monats Februar 2023

Kohlrouladen oder Krautwickel sind im deutschen Sprachgebiet die Bezeichnung für unterschiedliche Varianten gefüllter Kohlblätter, die gedünstet oder geschmort werden. Gemüseblätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im Byzantinischen Reich (395-1453) im östlichen Mittelmeergebiet zurück. Auf dem Balkan werden Sarma (türk. = Roulade) aus gesäuerten Weißkohlblättern oder Weinblättern zubereitet. In Rumänien werden die Sarmale (Plural von Sarma) sehr klein gerollt. In Österreich nennt man sie Krautrouladen. Die Ungarn bezeichnen sie als Töltött káposzta. Die Polen gaben ihnen den Namen Gołąbki und die Russland Golubzy. Vermutlich ist der Name Golubzy oder Golubtsi von dem russischen Wort голубь für Taube abgeleitet, da die Form von Kohlrouladen an eine sitzende Taube erinnert, nett nicht wahr?

Das Rezept

Wirsing-Kohlrouladen

Zutaten

16 Stck Wirsingkohlblätter (die äußeren Blätter eines Kopfes)
500 g Gehacktes (halb Rind, halb Schwein)
2 Sch Toastbrot
1 Stck Zwiebel
1 Stck Ei
2 El Butterschmalz
2 El Mehl
2 El Butter
2 El Senf
1/2 Tl Piment, gemahlen
1/2 Tl Kümmel, gemahlen
Salz
Pfeffer
150 ml Saure Sahne

Zubereitung

Von einem Wirsingkohl die äußeren Blätter ablösen und in kochendem Wasser blanchieren. Toastbrotscheiben in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln zum Gehackten geben, verkneten und sehr kräftig würzen. Die Blätter doppelt ausbreiten und die dickeren Blattstiele ausschneiden. Etwas Füllung nehmen und auf das Ende der Blätter legen und länglich formen. Die Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren. Restlichen Kohl in Streifen schneiden. Die Kohlrouladen in die Pfanne geben und in Butterschmalz rundherum schön braun anbraten. Die Kohlrouladen herausnehmen und restliche Kohlstreifen kräftig anbraten. Die Kohlrouladen daraufsetzen. Etwas Wasser angießen, Deckel auflegen auf kleine Hitze ca. 30 Min garen. Die Kohlrouladen und den Kohl aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Blanchiersud los kochen und einkochen lassen. Aus 2-3 El Mehl und 2 El Butter in einer separaten Pfanne eine braune Mehlschwitze bzw. dunkle Einbrenne herstellen (Roux brun). Den den Sud damit binden. Saure Sahne sehr gut unterrühren. Die Kohlrouladen und die Kohlstücke zurück in die Pfanne geben und nochmals kurz ziehen lassen.

Anrichten

Das Küchengarn entfernen. Die Rouladen schräg aufschneiden und mit Sauce und Schnibbelkohl zu einer Kartoffelzubereitung nach Wahl servieren, hier Canastas de patatas (Kartoffelbrei im Filoteig).

Lasst’s euch schmecken!

Text/Foto: Dr. E. Schaefers